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蘑菇蜜饯的加工技术
作者:佚名    文章来源:356bet返还几个点中国农业信息网    点击数:2477    更新时间:2017/3/28      ★★★  【字体:

 

    1、选料与处理选菇形饱满而不开伞,无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中,淹没菇体以达到护色目的。

  2、切片用不锈钢刀片将菇体切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片,切片后倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速,避免在空气中停留时间太长,造成氧化褐变。

  3、热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右,以使组织软化,利以糖的渗入,同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。

  4、糖煮在夹层锅内配制60%65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。以菇片糖液13的比例倒入菇片,加热至8085℃保持40min。整个过程控制温度不宜太高,当菇片含糖量达40%以上,即可停止糖煮。

  5、腌渍将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%,浸渍时间2024h,要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。

  6、干燥如制成湿态蜜饯,一般腌渍后取出,晾干即可包装为成品。干态蜜饯,要求将腌渍后菇片取出,沥去糖液,在6570℃温度下干燥2024h,直至菇片不粘手为止,含糖量达到55%65%,经检验包装即为成品。

  7、质量指标产品色泽白中带淡黄,具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀,含糖饱满,不返砂,不流糖,质地致密。不得检出致病菌。总糖含量55%65%,含水量15%18%

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